情定東京的香雪兒

我們是在 2005 年 11 月去的，因為是創意懷石料理，所以當時是被禁止拍照的，怕有商業間碟吧，且那時候我也還沒開始寫網誌，但後來改成可以拍照，所以之後去的人都可以全程拍攝。

我們點1人3000元的套餐，由主廚以3000元的價值，配合當天的新鮮食材，做出令我們滿意的創意懷石料理。 

雖然當時不能拍照，但一開始我們有偷偷拍了1-2張~呵呵

每次來到這種裝潢氣派的地方享用美食，都會讓人感覺飄飄的，畢竟這裡的消費，不是我們一般人能常來的。 


 
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神旺大飯店-澄江創意懷石料理 
地址：台北市忠孝東路四段172號4樓(神旺大飯店4F) 
電話：02-27816909-10 
營業時間：11：30～14：00 17：30～21：00    
網頁： www.sanwant.com
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本篇文章引用自此

http://tw.myblog.yahoo.com/nathan-huang/article?mid=2373&prev=2447&next=2264&l=f&fid=17&sc=1

日本料理在台灣主要有4個系統，分別是精緻的懷石料理、豐富的會席料理、融合西方食材與擺飾的創意懷石料理，還有一般的單點小吃等等。其中，創意懷石料理這些年來在台灣非常火紅，特別神旺飯店的「澄江」更經常被日本料理廚師拿來當成主要代表，在網路部落格上也紅到發燒，而其火紅的秘密，說穿了其實只有兩個要素，就是「昆布」與「龜毛」。

什麼是創意懷石料理？所謂「懷石料理」，最早是因應茶道，避免空腹喝茶傷胃，因此「以粗飯代替懷抱溫石」而起的料理，料理內容通常非常簡單，但又非常重季節性與精緻性，而且規矩頗多；「會席料理」則是因應商人飲酒宴會由懷石演變而成的料理方式，料理內容非常豐富，適合宴客使用，也是目前我們前往日本旅行住宿溫泉飯店時最常見到的料理；「創意懷石料理」則是二次大戰後，日本吸收西方料理文化，加入更多突破傳統食材與擺飾而成的料理，也是目前在日本、台灣等地都火紅的料理。（相關日本料理分類與吃法，可參見本報報導：日本料理怎麼吃？　達人美味推薦！網址：www.ettoday.com/2008/01/15/11424-2217542.htm）

 這種「創意懷石料理」與傳統懷石與會席同樣講究保留食材原味、重視季節性，並增加較多結合東西方文化的藝術性擺飾，不管用來宴客或戀愛約會，都非常浪漫有面子，因此這些年來愈來愈受歡迎，目前在日本東京等大都市中處處可見這種創意懷石料理店家，而台灣這些年來也開起不少類似店家，其中較具知名度的，例如神旺飯店的澄江、王品集團的ikki、牡丹園，或是比較接近花懷石的八王子、新都里……等等。

在這些店家中，神旺飯店的澄江在業界中非常知名，因為許多後來開起的創意懷石料理店家的料理長，有不少都是由澄江培養出來，加上澄江包廂很多，而且非常低調的不會以政商名流常客當宣傳，因此反而更獲得許多政商名流喜愛，並固定在此聚會。

澄江的秘密之一－－來自北海道的深海昆布澄江之所以出名，第一重要的就是口味。許多人都說，澄江的料理，就是有著「澄江的味道」，而什麼是澄江的味道？副總經理潘美璇說，最重要的一個元素，就是「來自北海道的深海昆布」。

採訪這一天，副總經理潘美璇拿了兩塊昆布出來，這兩塊昆布看起來黑黑醜醜，上頭還有破洞與白色層積物，大小大約是50公分X20公分，樣子很不吸引人。然而，只要靠近一聞，一股香氣就會直沖鼻子達到味蕾，更神奇的是，潘美璇接著把這昆布攤開，原來這昆布不只是這樣一小塊、而是一長條，可以攤開、攤開、再攤開，等攤到最後，居然長度可以達到10幾公尺、將近兩層樓高，而上頭一個一個的破洞，就是被魚咬的破洞，正如愈甜的有機水果，上頭就有愈多被蟲咬鳥吃的痕跡。

潘美璇說，最早發現這種昆布，是在東京銀座一家料理店中。潘美璇表示，這些年來為了經營澄江，因此她大約每3個月就會前往日本一次，或許找食材、或許看創意、也或許帶著餐廳裡的廚師一起到處見習。5年前澄江剛要開幕時，她到東京銀座一家非常昂貴的料理店中，一喝到那個湯頭就馬上發覺不一樣，經過跟店老闆與料理長不斷懇求詢問後，老闆才點出要訣就在昆布。

潘美璇說，昆布與柴魚是日本料理高湯的主要精髓，只要這兩個成分夠好，高湯就能保證美味與健康，而且不用再添加其他任何調味。一般的昆布大多不會很大片，頂多幾公尺長、10幾公分寬、每包台幣4、5百元左右的就已經很高級，而在這家銀座料理店老闆的指引下，她找到的就是這種長達10幾公尺、寬達20幾公分，每一片大約都要20年左右才能長成的北海道深海大昆布，但價格也非常驚人，平均一箱大約要日幣30幾萬，每箱大約15片，換算下來每片大約日幣2萬元，相當於台幣6、7千元。

來自北海道的大昆布，因為房間不夠大，只能攤開不到1/3。右邊站立者為神旺飯店副總經理潘美璇。

更重要的是，這個昆布還不是有錢就能買到。潘美璇說，日本昆布種類非常多、光北海道的昆布也就分成許多種，但目前澄江所使用的這種昆布因為成長慢、數量少，因此她只能固定向日本一家店鋪訂購，她每回到日本就自己扛一堆回來，而除了這家店舖外，她還沒找到其他販售相同昆布的店家。之所以要自己扛，潘美璇說，是因為成本太高，如果請代理商進口又會被賺一手，而這些成本最後會回到消費者身上，倒不如自己扛以幫消費者降低成本。

神旺飯店不定時會邀請日本廚師前來，為澄江餐廳裡的廚師上課，潘美璇說，有好幾回日本的廚師來到澄江上課，發現他們使用的是這種昆布，都會訝異到脫口而出：「太奢侈了！」因為即便在日本，也只有像銀座那種貴死人的餐廳才會使用這種昆布，一般的日本店家也都捨不得用，但在澄江，卻是每天的日常高湯或醬料都用這種昆布熬，一天就要用掉兩三片，意即每天的高湯成本就要花上大約台幣2萬元，而這就是「澄江的味道」的秘密。 

澄江的秘密之二－－潘美璇的天生龜毛採訪神旺澄江昆布這一天，副總經理潘美璇割下一片大約30公分X30公分的昆布鋪底，然後把一條「現撈仔」鮮魚放在上頭清蒸，蒸熟之後，整個屋子都是昆布清香與鮮魚香氣。我一邊拍著照，潘美璇在旁一下子挪角度、一下子翻魚尾、一下子又把上頭裝飾的兩片青菜拿掉、一下子又放回去，最後忍不住自己說：「真抱歉，我就是這麼龜毛」。

說的同時，潘美璇又一邊懊惱沒有準備以昆布為底的「昆布石燒鍋」。潘美璇說：「昆布石燒鍋就是直接用昆布當鍋子，把海鮮等食材丟進這個昆布鍋裡然後放到爐上煮，這昆布怎麼煮都不會破，煮好之後整鍋都是昆布香；今天是因為看到現撈仔鮮魚，就想到也可以用昆布墊底蒸魚......，其實昆布石燒鍋真的拍起來比較好看，也比較招牌......。」這一天採訪，潘美璇就是不斷懊惱。

以昆布為底蒸魚，非常清香鮮美。

潘美璇真的很龜毛。雖然每次採訪美食店家，許多店家負責人都會關心角度與擺飾，希望一切呈現在鏡頭前的都是很完美，但潘美璇卻不只在接受採訪時龜毛，甚至平常也龜毛到連員工都很有感覺。一位服務生說，平常他們上班端菜時，如果剛好遇到副總在旁邊，只要菜端過去被副總看到似乎角度不是很完美，就會馬上被叫回去把菜放回廚房裡請廚師重擺，等一切完美後才可以端給客人，很龜毛。

又如在澄江裡沒有一位服務生端菜進出包廂時，會以屁股對著客人，每一位都被訓練成要臉朝客人進出；又如一般的餐廳加熱茶，都是直接把熱茶加入已經涼掉的茶杯裡，喝起來就是半冷半熱的熱茶，但在澄江卻是每次要加熱茶，服務生都會把舊的冷茶倒掉，加進來的保證都是完全溫熱的熱茶，很多服務的小細節，也都看得出澄江對於服務的堅持與龜毛。

除了擺飾與服務外，對於所有的食材、刀工、料理，潘美璇也都很有意見。澄江裡的食材大約70%以上都由日本進口，甚至連調味料、細蔥、當季生魚片、碗盤、刀器等等都由日本進口，只有台灣也有的魚種而且講究新鮮鮮活的，才每天由台灣的漁港直送。而餐廳裡的菜單大概每2、3個月就會針對季節性食材更動一次，所有的料理也都要潘美璇一試再試，試到滿意後才會正式列上菜單。

澄江的招牌是生魚片，但不只生魚片，甚至連生魚片盤中的紫蘇葉、細蔥等等也都從日本進口，光吃這些配料也很美味，盤中的哇沙米也是現磨，而非調粉。

澄江的生菜沙拉，盤中的調味料大多由日本進口，品嚐起來非常清香鮮美。

澄江尚未取名的新菜，以黑芝麻鋪底，加上山藥丸子，美味健康到不行。

澄江連提拉米蘇麻糬甜點都很有創意，而且味道超好。

澄江餐廳從開幕之時就由潘美璇一手策劃，整間餐廳就像潘美璇的小孩，也因此讓她有著許多不想妥協的堅持。潘美璇說，最早以前，澄江重視的就是「創意」，這些年來，創意已經走到太過花俏，因此現在澄江也慢慢調整回來，要讓創意之外，再尋回更多的天然健康與自然。

昆布與龜毛，這兩個秘訣讓澄江這些年來不論菜色或服務都非常知名，成了許多日本料理廚師眼中的「創意懷石料理」主要代表店家，更讓澄江在網路部落格分享上非常火紅。澄江商務午餐大約700元左右，招牌「昆布石燒鍋」大約580元，由於人潮很多，想要體驗之前最好先訂位。神旺飯店電話：02-2772-2121，網址：www.sanwant.com  

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【餐廳名稱】：澄江創意懷石料理

【餐廳地點】：台北市大安區忠孝東路4段172號4樓

【餐廳電話】：[02]27722121

【推薦佳餚】：

【個人評價】：
 
位於神旺大飯店4樓的「澄江創意懷石料理」，小小的入口，有時容易令人忽略。但是一走入低調的澄江，第一個想法便是「哇！」這是由享譽國際的日本室內設計名師Miura打造的懷石氛圍，以銀色、灰色為基本色調，間雜以玻璃的清冷色彩，米色的方桌配上柔和的間接照明，朦朧的感覺更添幾分美感，廳內的水池造景，更是常依季節變換，簡約的後現代風格空間設計，與顛覆傳統的創意懷石料理正好相互呼應。
懷石料理，即為日本料理融合法式料理，為了滿足嘴刁的各路老饕，每周均自日本進口各式生鮮漁貨，依照各種季節食材搭配入菜。澄江的師傅們更是常往日本考察，多看、多吃、多學讓他們得以混搭各式食材，卻又巧妙保留日本料理的精髓與食材原味，讓許多老主顧就算每周上門2、3天也不覺膩！

【其他介紹】： 

「創意壽司」便如同變魔術般，常有驚喜之作！特別料理「北海道海鮮昆布石燒」則選用來自北海道的野生昆布，以人工親自採集，自然陽光曬乾，將大海的新鮮海味緊緊鎖住。此道日式佳餚是以昆布熬製的湯頭，加入日本珍饈松茸、干貝、蛤仔等海鮮一同清蒸，再置於燒熱的石頭上，昆布香氣因加熱撲鼻而來，湯頭甘甜清澈，每一口皆是海洋原味！
隱身於後段的數個包廂，更是許多名人的最愛，在這裡，不僅有難得的清靜悠閒，還有淡雅健康的懷石料理！用餐器皿更是不畏麻煩的自日本進口，唯有您親臨體驗，方知澄江空間與食材之美！